Искусство приготовления соусов не зря считается вершиной кулинарного мастерства. Хороший, правильно приготовленный соус может украсить и сделать более вкусным даже самое простое и банальное блюдо, в то время как плохим соусом можно испортить даже самый сложный кулинарный шедевр. Поэтому к приготовлению соусов следует отнестись ответственно и внимательно. На сегодняшний день мировая кулинария может похвастаться наличием огромного количества рецептов приготовления самых разных соусов на все случаи жизни. Как правило, для одного и того же блюда можно использовать несколько различных видов соусов, варьируя их от сладкого вкуса к острому, от кислого – к пряному. Но существуют определенные правила комбинирования тех или иных блюд с различными соусами. Например, соусы, которые подаются к рыбным блюдам, совершенно не подходят для мясных или овощных блюд – и это следует учитывать. Основой для соус может стать красное или белое вино, бальзамический уксус, растительное масло, молочные продукты (молоко, сливки, сыр, сметана). Чтобы соус был более ароматным и приятным на вкус, к его основе добавляют специи, измельченные грибы, овощи или фрукты, ягоды, зелень. Наиболее распространенными и универсальными видами соусов считаются томатный соус (кетчуп), майонез (соус на основе яичного желтка и растительного масла), тартар (белый соус с кусочками маринованного огурца), белый и красный винные соусы. Процесс приготовления соуса напрямую зависит от свойств тех ингредиентов, которые входят в его состав – некоторые соусы взбивают, некоторые – выпаривают или тушат под крышкой, а некоторые достаточно просто смешать в блендере до получения однородной тягучей массы.
Изучив рецепты данного раздела, вы сможете научиться готовить соусы для любых видов блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, а также блюд на основе листовой зелени.