Анчоус — небольшая рыба серебристого оттенка с полоской черно-зеленого цвета, которая проходит через весь хребет. Близкий родственник анчоусов — сельдь, которая обитает, как правило, по побережью южной части Европы и в Средиземном море.

После отлова рыбу вымачивают в маринаде с пряными специями, а потом раскладывают в бочонки, добавляя соль, и держат около 4 месяцев. Для придания анчоусам розоватого оттенка и нежного вкуса в маринад вносят немного селитры.