Мясо курицы – самое популярное в европейской кухне. Курица менее мясистая по сравнению с пуляркой, а также время ее приготовления чуть больше. Как правило, из нее получается отменный не жирный бульон, жаркое и тушеное мясо с ароматными специями. Мясо птицы используют для приготовления шашлыков, начинки для пирогов, салатов и котлет.
Возраст курицы выдает цвет ее кожи и ножек: тушки старой птицы имеют желтый цвет и грубую на ощупь кожу, а ножки более твердые с характерными большими чешуйками и наростами из известняка. Более молодая курица отличается белой и мягкой кожей с видимыми прожилками, а ножки имеют небольшие чешуйки.

Пулярка
Пулярка – крупная курица, которая хорошо откормленна. В отличие от простой курицы, она намного мясистее и процесс ее обжаривания не такой долгий. В наши дни мясо птицы предлагают в качестве кур для быстрого приготовления, а их стоимость намного дороже.
Птицу жарят полностью или разрезают на небольшие части, она украсит любой праздничный стол. Особенно хорошо из нее получается наваристый вкусный бульон.

Петух
Как правило, мясо старого петуха совершенно не подходит для обжаривания, а при варке из него получается мутный бульон практически без запаха. Однако в Бургундии (Франция) издавна популярно очень вкусное блюдо — «cоq au vin», которое в переводе с французского языка означает — мясо петуха в вине.
Птицу обрабатывают и тушат в винном соусе с пряными травами и приправами, а вина в Бургундии имеется в избытке. Старый петух отлично подходит для приготовления тефтелей, котлет и биточков.

Каплун
Каплун – хорошо откормленный петух, которого кастрировали. Перед разделыванием птицы на мясо, их кормят в течение 10 дней только хлебом и молоком.
В 19 веке блюдо из каплунов готовили из цельной тушки (запекали, обжаривали на углях и вертеле, отваривали и тушили) к праздничному столу для всей семьи. Сегодня блюдо из мяса птицы, приготовленное по старинным рецептам, можно попробовать только в элитных ресторанах.

Цыпленок (бройлер)
Бройлерным считается цыпленок от 6 до 9 недель, вес которого составляет от 1.5 до 2 кг. К «бройлеру» относят не только молодых мясных цыплят, но и других птиц – цесарята и гусята в возрасте 12 недель, утята не больше 8 недель и индюшата не старше 19 недель.
В США разработана специальная программа по выращиванию бройлеров, которая продумана до самых незначительных нюансов: на прилавки магазинов поступают тушки строго принятого веса и размера. Мясо птицы отличается нежностью и сочностью. Как правило, их обжаривают на гриле или сковороде, готовят не жирные бульоны, тушат и запекают с пряными травами и специями в духовке.