Как приготовить соус

Впервые соусы появились во французской кухне. В настоящее время сохранились лишь некоторые рецепты самых первых соусов, записанные в поваренных книгах. Правда, их вкус весьма специфичен и вряд ли сравним с современными вариантами соусов. Благодаря разным заправкам можно придать одному и тому же блюду совершенно непохожие вкусы. При этом, сохраняя или только подчеркивая вкусовые качества ингредиентов в блюде. Например, для блюд из курицы хорошо подходит белый мясной соус, а для овощных гарниров молочный соус, усиливающий питательность блюда и его вкус. Мясные деликатесы неплохо подчеркивает сливочное масло или мясной сок.
Как приготовить соус, чтобы он подходил к блюду.

Соусы различают двух видов: холодные и горячие. Основой для приготовления вкусного соуса являются наваристые бульоны, жирная сметана, масло сливочное и растительное, молоко. В составе многих горячих соусов встречается такой ингредиент, как пассерованная мука, которая придает заправке требуемую консистенцию. Соусы без добавления муки встречаются крайне редко; для основы этих заправок берут растительное или сливочное масло. Чтобы придать соусу определённый вкус в них кладут различные добавки в виде томатной пасты, вина, репчатого лука, грибов или уксуса.
Из пряностей предпочтительнее использовать лавровый лист, душистый и черный перец, сушеный перчик, базилик, петрушку или чеснок. При добавлении уксуса лучше всего выбирать фруктовый или винный. Кроме пряностей, в качестве ароматических добавок подойдет огуречный рассол, вымоченные яблоки, лимон, свежие томаты, ревень, щавель. Некоторые из этих компонентов используют в виде отвара или пюре. Для придания кулинарным блюдам большей питательности и сытности в соусы кладут яйца и жиры. Соусы, приготовленные на основе бульонов из мяса или рыбы, предназначены для мясных и рыбных блюд соответственно. Правда, часть мясных заправок неплохо подчеркивают вкус запеченной рыбы или овощного гарнира.

Соус на основе сметаны. Необходимые ингредиенты: сметанная заправка (500 мл), масло сливочное (1 ст. л), хрен (100 г), лимонный сок, сахар (1 ч. л), лавровый лист, черный молотый перце и соль по вкусу. Промытый хрен измельчаем в кухонном комбайне и обжариваем в сливочном масле на медленном огне. Затем вносим лимонный сок, сахар и оставшиеся пряности. Тушим около 5 минут и вводим сметанную заправку. Доводим получившийся соус до кипения и снимаем с огня. Сметанный соус подают к блюдам из вареной баранины или телятины.

Бешамель – знаменитый соус, который часто используется для приготовления лазаньи. Для соуса потребуется молоко (500 мл), говяжий или куриный бульон (250 мл), мука (4 ч. л), лук репчатый (1 шт.), сливочное масло (1.5 ст. л), сок лимона, мускатный орех и соль по вкусу. Нарезаем мелко лук и поджариваем в сливочном масле до полупрозрачности. Вводим аккуратно муку и немного поджариваем. Затем вливаем теплое молоко и мясной бульон, доводим смесь до кипения и добавляем соль с мускатным орехом. Хорошо перемешиваем и готовим на медленном огне около получаса. Когда соус будет готов, процеживаем и взбиваем в блендере с лимонным соком.

Соус из томатов. Ингредиенты: белый соус (500 мл), лук репчатый (1 шт.), томатная паста (500 мл) или пюре, морковь (1 шт.), петрушка (1 корень), сухое белое вино (100 г), сливочное масло (3 ст. л), черный душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Измельченный лук поджариваем до полупрозрачности на сливочном масле и смешиваем с белым соусом. Доводим до кипения и вводим томатное пюре, сахар и пряности. Хорошо перемешиваем и готовим на медленном огне в течение 20 минут. Готовый томатный соус процеживаем через мелкое сито. Добавляем протертый корень петрушки, вино и лимонный сок. Снова кипятим и заправляем маслом. Горячий томатный соус подают к фаршированным перцам или обжаренному мясу.

Приятного аппетита!