Кизиловое варенье

Кизил — невысокое дерево или кустарник, плоды которого применяются в кулинарии. Чаще всего кизил используется в качестве основы для приготовления варенья или компота, причем даже косточки (которые, к слову, из сырых плодов довольно сложно извлечь) не становятся помехой — они скорее даже придают готовому блюду определенную пикантность. Собирать кизил следует осенью: как правило, сезон сбора урожая начинается в сентябре. Если вы планируете варить кизиловое варенье, важно подгадать время сбора плодов таким образом, чтобы застать не зеленый (как правило, слишком твердый и кислый) кизил с жесткой кожурой, но и не переспевший. Определить переспевший кизил легко: он меняет свой цвет с ярко-красного на бордовый, вкус — на сладкий, а косточка начинает гораздо проще отделяться от ягоды. Чтобы варенье получилось идеальным (не кислым и не приторно-сладким), понадобится кизил средней спелости — умеренно твердый, ярко-красный. Для варенья стараются выбирать крупные и мясистые плоды.

Для приготовления варенья из кизила по традиционному способу понадобится:

Кизил внимательно перебираем, выбрасываем высохшие, поврежденные и подгнившие плоды. Затем тщательно промываем и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Тем временем готовим сироп: сахар заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне, при этом не забываем все время помешивать сироп, иначе сахар может успеть пристать к дну до того, как растворится. После закипания огонь уменьшаем, а сироп, помешивая, варим в течение нескольким минут. Затем засыпаем промытый и подсушенный кизил, сразу же перемешиваем его с сиропом и снова увеличиваем огонь. Доводим варенье до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшаем до среднего и варим в течение 20-15 минут. Через 10-12 минут варки на поверхности варенья непременно появится пенка, которую необходимо снять (пены может быть довольно много).

По мере варки кизил постепенно окрасит сироп в насыщенный красный цвет. По прошествии 25 минут огонь выключаем, а варенье оставляем в тазу или кастрюле на несколько часов (например, на ночь), накрыв сверху марлей. Через несколько часов повторяем процедуру: доводим варенье до кипения, перемешиваем, чтобы не подгорело (особенно у дна), при не слишком бурном кипении варим 10-18 минут и снимаем образовавшуюся пену. Огонь выключаем, варенье снова отставляем на несколько часов. Повторяем процедуру в третий раз, а затем горячее варенье разливаем по заранее подготовленным чистым стерильным банкам и укупориваем. В процессе варки и хранения кизиловое варенье, в отличие от некоторых других заготовок на основе ягод и фруктов, немного меняет свою консистенцию — становится густым и даже желеобразным, что придает готовому продукту особенно аппетитный вид. Хорошо уваренное варенье из кизила может после открытия банки храниться даже без холодильника. Проверить качество уваривания можно самыми простыми способами — капнув небольшую капельку варенья на ровную поверхность (блюдце или ноготь). Если капелька не растекается сразу же, держит форму — значит, варенье хорошо уварено и готово к консервированию. А если сироп слишком жидкий, необходимо еще раз проварить варенье на медленном огне.