Как приготовить бешамель

Французский соус бешамель уже не одну сотню лет пользуется успехом у кулинаров из многих стран мира и считается одним и основных соусов французской кухни. Классический бешамель готовится на основе молока и пшеничной муки. Этот соус можно подавать к блюдам из белого мяса, яиц и овощей, на его основе готовятся другие, более сложные белые соусы. До сих пор нельзя с уверенностью назвать автора рецепта этого замечательного универсального соуса – существуют разные версии: некоторые из них называют изобретателем молочного бешамеля герцога де Морнэ, некоторые – придворного повара Франсуа де ла Варенна. В любом случае классический рецепт соуса бешамель дошел до наших дней почти без изменений, поэтому каждый кулинар может узнать, как готовить бешамель, и применить свои знания на практике.

Для приготовления соуса бешамель по традиционному рецепту вам понадобится: молоко (500 мл), сливочное масло (40 г), пшеничная мука (40 г), соль, перец и мускатный орех по вкусу. Сливочное масло следует растопить на медленном огне в кастрюле с толстым дном, затем добавить муку (непрерывно помешивая образовавшуюся массу) и нагревать до получения густой массы, похожей на тесто. Когда смесь загустеет, влейте молоко, перемешайте и доведите соус до кипения на медленном огне (но не давайте ему закипеть). Снимите с огня, добавьте специи и охладите.

Как приготовить соус бешамель со сливками? Для приготовления такого соуса вам понадобится: сливочное масло (100 г), концентрированный мясной бульон (4 ст.л.), жирные сливки (250 мл), пшеничная мука (2 ст.л.), соль, перец и мускатный орех по вкусу. Сливочное масло растопите в кастрюле или в сотейнике, добавьте муку и перемешайте, не допуская образования комочков. Затем обжаривайте муку до золотистого (но не коричневого!) оттенка. Как только мука поджарится, добавьте бульон (предварительно охлажденный) и холодные сливки. Непрерывно помешивайте соус, нагревая его на медленном огне. Когда соус загустеет, добавьте специи, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня – к этому моменту он уже достигнет требуемой консистенции.

Соус бешамель великолепно сочетается с птицей, но его можно подавать к любым мясным блюдам. Перед подачей на стол соус следует охлаждать. Если вы за один раз приготовили достаточно большой объем соуса, который не получится использовать непосредственно после приготовления – не отчаивайтесь, бешамель отлично хранится в холодильнике. Но ему необходимо обеспечить для этого подходящие условия: перелить в небольшую емкость с плотно закрывающейся крышкой и покрыть сверху соус тонким слоем растопленного сливочного масла. Благодаря маслу соус бешамель в течение нескольких суток будет сохранять свой вкус и аромат – как будто вы его только что приготовили.