Засолка мяса: основные правила, рекомендации и кулинарные хитрости

Солонина, или засоленное мясо, считается весьма практичным продуктом, поскольку хорошо хранится и без особых трудностей может готовиться в домашних условиях. Соль является отличным консервантом, резко ограничивающим скорость развития и размножения микроорганизмов, поэтому правильно засоленное мясо можно сравнительно долго хранить при низкой температуре (например, в холодильнике). Засолка мяса не отнимет много времени, а в качестве основы для домашних заготовок можно использовать свинину, говядину, конину, баранину, а также птицу.

Чтобы результат порадовал, необходимо брать исключительно качественное и свежее мясо. Для равномерного и полноценного просаливания мяса рекомендуется поддерживать стабильно низкую температуру – около +2…+4С. Обычно мясо солят в рассоле (простом или сложном), сухая засолка подходит только для сала или особо жирных кусков мяса. Простой рассол готовится из соли и воды, но если есть возможность, лучше применять сложные рассолы. Для приготовления сложного рассола понадобится:

Горячей водой заливают все остальные ингредиенты и помешивают до полного растворения сахара, соли и аскорбиновой кислоты. Затем тщательно промытое, нарезанное аккуратными кусками и плотно уложенное в емкость для засолки мясо заливают охлажденным рассолом и ставят под гнет. Сверху необходимо накрыть емкость для засолки крышкой или обвязать плотной тканью. По мере засолки качество мяса и рассола следует время от времени проверять, обращая особое внимание на запах и внешний вид продукта. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом, концентрация которого в норме не бывает ниже 12%. Рассол крепостью до 15% соли считается малосоленым, до 18% — нормальным (средним), а свыше 20% — крепким. Солонина должна иметь приятный вид, равномерную розовую окраску (насыщенный и аппетитный цвет мясу придает добавленная в рассол пищевая селитра), равномерно окрашенную поверхность без осклизлых и заплесневелых участков. Запах должен быть свежим и приятным, «ветчинным», консистенция мякоти – упругой и плотной. Рассол должен имеет светло-красный или розовый цвет, посторонних запахов и пены быть не должно! Если на солонине или рассоле появилась пена, мясо стало липким, а рассол приобрел неприятный запах, необходимо сразу же сменить рассол или же выбросить испорченный продукт и не употреблять его в пищу.

Выдерживать мясо в рассоле необходимо от нескольких дней до нескольких недель. После окончания процесса засолки мясо, предназначенное для хранения, вынимают из рассола и просушивают в прохладном помещении (как правило, в подвешенном состоянии для равномерного проветривания). Засолку можно применять как самостоятельный способ обработки и заготовки мяса, так и в качестве одного из этапов при производстве копченостей или варено-копченых мясных изделий.