Рецепты копчения

Если вы любите копчености, но не можете найти на прилавках натурально закопченные продукты (которые, к слову, действительно сегодня редко можно встретить в продаже), не отчаивайтесь — всегда можно закоптить рыбу, птицу или мясо в домашних условиях. Конечно, занятие это немного более трудоемкое, чем жарка мяса или его запекание, но если у вас под рукой есть хорошие рецепты копчения, проблем не возникнет. Очень скоро на вашем столе будут присутствовать вкусные и ароматные домашние копчености.

Чтобы приготовить копчености в домашних условиях, потребуется домашняя коптильня. Правила использования коптильни следующие: независимо от того, горячим или холодным способом коптятся продукты, сначала следует использовать более густой и концентрированный дым, постепенно уменьшая его концентрацию. Поленья, на которых коптится пища (лучше использовать дрова из фруктовых деревьев), нужно покрыть сверху толстым слоем опилок, чтобы избежать открытого огня и получить густой дым. Перед копчением продукты нужно подготовить — посолить (замариновать).

Чтобы закоптить вкусную грудинку сухого посола, вам понадобится следующий набор специй (в расчете на 1 кг грудинки):

Сначала готовим посолочную смесь: чеснок чистим и пропускаем через пресс, смешиваем с сахаром, солью, молотым кориандром и можжевеловыми ягодами. Промытую и подсушенную грудинку со всех сторон (особенно со стороны шкуры) тщательно и обильно натираем посолочной смесью, укладываем в глубокую емкость, накрываем крышкой и ставим на холод. Засолка длится две недели, причем ежедневно куски грудинки нужно перекладывать, но непременно шкурой вниз. Будет образовываться рассол из выделяющегося сока, его в конце засолки попросту сливают, а сухие куски мяса со специями оставляют еще на 4 дня в емкости под крышкой. Затем заливают туда холодную воду и оставляют мясо замачиваться на 12 часов, после чего вынимают, вымывают и просушивают в подвешенном состоянии в течение 20 часов. Копчение (холодное) начинают через день.

Очень вкусной получается и домашняя копченая ветчина с перцем и другими специями. Для подготовки продукта вам понадобится (на 1 кг мяса):

Все специи в максимально измельченном виде (чеснок достаточно пропустить через пресс) смешивают, готовой посолочной смесью натирают куски мяса со всех сторон. Укладывать куски ветчины нужно ровным слоем в глубокую емкость, обязательно жиром вниз. После того, как все мясо уложено, накрываем посолочную емкость крышкой и ставим на 3 недели в темное прохладное место. Раз в три дня необходимо перекладывать куски мяса, меняя верхние и нижние куски местами, но оставляя их лежать жиром вниз. Через три недели рассол сливают, ветчину подсушивают и оставляют еще на 3 дня в пустой сухой емкости, после чего заливают на 14 часов холодной чисто водой. После замачивания ветчину нужно вымыть, подсушить в течение суток, а затем слегка присыпать смесью перцев и отправить в коптильню. Коптится такая ветчина при невысокой температуре. Готовый продукт можно использовать для бутербродов или приготовления более сложных блюд.