Рецепт осетинского сыра

Осетинский сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего. Данный продукт обладает характерным, легко узнаваемым вкусом и довольно долго хранится, не теряя своих основных свойств. В старину кочевые племена предков современных осетин, аланов, могли безбоязненно брать с собой в дорогу запас сыра, который тогда был одним из основных составляющих повседневного рациона, не переживая, что он быстро испортится. Сегодня его можно хранить в специальных условиях, при низкой температуре, но домашний осетинский сыр настолько вкусен, что долго не лежит – как правило, такая вкуснятина очень быстро разметается со стола едоками. Узнав рецепт осетинского сыра, вы непременно соблазнитесь его приготовить собственноручно – ведь это так просто!

Заквашивается настоящий сыр при помощи сычуга – особого фермента, добываемого из желудка овцы. Но в городских условиях его можно заменить специальным препаратом, в составе которого есть сычужный фермент («Ацидин-пепсин»). Купить его можно в любой аптеке. Итак, для приготовления одного килограмма осетинского сыра понадобится:

Молоко для сыра нужно брать как можно более жирное – чем жирнее молоко, тем удачнее получится сыр. Кефир подойдет 2,5% жирности. Готовится сыр так: сначала молоко вливаем в большую кастрюлю и подогреваем на медленном огне до 32 градусов. Затем вливаем в кастрюлю кефир (он должен быт не ледяным, а комнатной температуры), перемешиваем и оставляем на 10-15 минут. В отдельной емкости растворяем таблетки (10 шт.) в кипяченой воде, достаточно около 100 мл.

Когда таблетки растворятся (нужно тщательно перемешивать смесь, чтобы осталось как можно меньше нерастворенного осадка), вливаем воду вместе с осадком в кастрюлю, перемешиваем и оставляем заквашиваться примерно на час-полтора под крышкой. За это время молоко должно начать створаживаться и превратиться в неоднородную массу. Ее нужно разделить на квадраты при помощи деревянной лопатки, не перемешивая, и оставить на 20 минут (не более). Затем сырную основу следует выложить на дуршлаг при помощи все той же лопатки и дать сыворотке стечь. Объем немного уменьшится, а сыр – спрессуется и станет более плотным.

Сверху кладем гнет и в таком виде оставляем сыр на несколько часов (лучше на ночь). Чем тяжелее гнет, тем плотнее будет консистенция готового сыра. Стоять под прессом сыр должен при комнатной температуре, поэтому в холодильник его лучше не класть. Нужно положить под дуршлаг вместительную емкость для стекания жидкости (ее может быть довольно много). Наутро можно пробовать свежайший осетинский сыр, который для усиления вкуса можно немного присолить сверху или присыпать сушеными пряными травами – базиликом, молотым розмарином, орегано. Осетинский сыр можно добавлять в самые разные блюда – например, в салаты или запеканки, а можно подавать и сам по себе – с хлебцами или лепешками, в качестве легкого и очень полезного завтрака.