Разновидности сыров

Сывороточные сыры
Сывороточными сырами называют сыры, полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на бутерброды. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччо.

Рассольные сыры
Рассольными сырами называют сыры, которые созревают в рассоле. Для этого сыр опускают в разогретую сыворотку на несколько часов, а затем извлекают и формуют. Сформованные головы сыра погружают в емкость с холодным рассолом, а если этого требует рецептура – еще и коптят. Именно таким образом делают сыр сулугуни, а также сыры чанах, проволоне, качокавалло. Моцарелла и брынза также относятся к категории рассольных сыров. В Юго-Восточной Европе весьма популярны рассольные сыры, такие как кассери (в Греции), кашкавал (в Болгарии) и кашар пейнири (в Турции).

Свежий сыр
Обычно свежим сыром называют такие сорта сыра, которые получают из слегка отжатой сырной массы. По консистенции свежий сыр напоминает обычный творог – его отжимают, но не выдерживают, сразу же используя в пищу. Свежий сыр чрезвычайно популярны в Италии, Франции и Греции. Кулинарные традиции этих стран подразумевают частое использование в пищу таких свежих сыров, как фета, маскарпоне, рикотта. Хранится свежий сыр сравнительно недолго, поэтому его следует использовать сразу же после покупки.

Мягкий сыр
Мягкий сыр представляет собой сформованный, посоленный и отправленный на созревание свежий сыр. В процессе выдержки вкус мягкого сыра меняется, а на сырной голове образуется плесневый налет. В зависимости от вида и плотности этого налета мягкий сыр делят на две категории: мягкий сыр с отмытой корочкой и мягкий сыр с пушистой корочкой. Мягкий сыр с пушистой корочкой обычно отличается нежным и приятным вкусом, с маслянистым, нерезким привкусом. На поверхности такого сыра (к этой категории относятся камамбер и бри) можно заметить налет мягкой белой плесени (съедобной). Срок созревания этого вида сыра составляет от 4 до 8 недель. Мягкий сыр с отмытой корочкой чаще всего в процессе созревания приобретает яркий оранжевый оттенок. Такой сыр обладает характерным резким запахом и специфическим, но весьма приятным вкусом (например, лимбургский сыр, а также сыры мюнстер и эпуасс).

Прессованный сыр
Прессованный сыр производится из прессованной сырной массы. Прессованный сыр может быть вареным или невареным (принадлежность продукта к той или иной категории определяется температурой сыворотки при отжиме). Чтобы получить вареный прессованный сыр, сырную массу разогревают до определенной температуры и кладут под пресс. Созревание такого сыра может занимать от 2 до 4 лет, а готовый продукт будет отличаться высокой степенью плотности. Невареные сыры получают из неразогретой сырной массы, поэтому готовый продукт будет менее твердым и плотным, чем вареный прессованный сыр. Созревают невареные сыры быстрее, чем вареные – обычно срок созревания сырной массы не превышает 12 месяцев. Нежные на вкус, невареные прессованные сыры обычно приобретают характерный желтый цвет и покрываются плотной корочкой. Многие сорта прессованного сыра считаются закусочными – они пластичны, легко режутся на ровные ломтики (например, морбье, салер или реблошон).

Плавленый сыр
Плавленый сыр, как правило, получают из переработанного прессованного сыра, к которому добавляют масло, молоко, сметану, творог, пряности, орехи или грибы. Плавленый сыр представляет собой однородную мягкую массу, которая долго хранится – причем даже за пределами холодильника. Чтобы получить максимально мягкую, пластичную и однородную сырную массу, в твердый сыр перед переплавкой добавляют специальные вещества, например, фосфаты натрия. В плавленом сыре обычно присутствуют как молочные продукты, так и жиры растительного происхождения. Сыр такого типа может быть как недорогим продуктом, так и настоящим деликатесом, стоящим немалых денег – в зависимости от страны-производителя и рецептуры.

Сыры с голубой плесенью
Отдельной категорией сыров являются сыры с голубой плесенью – полутвердые или мягкие, они отличаются оригинальным острым вкусом и пикантным ароматом. Сыры с голубой плесенью обычно напоминают однородную плотную массу с вкраплениями голубых или слегка заленоватых прожилок, похожих на листья кинзы или петрушки. Чтобы получить такой сыр, в сырную массу (непрессованную и невареную) вводят определенную расу плесневых культур при помощи длинных иголок. В процессе созревания сырные головы следует время от времени протирать мокрой тканья – для поддержания высокого уровня влажности, способствующего активному размножению плесневых грибков. Созревают сыры с голубой плесенью около трех месяцев.