Как варить говядину

Говядина довольно часто используется в кулинарии как основа для первых и вторых блюд. Но несмотря на свою популярность, этот вид мяса считается «сложным» в плане кулинарной обработки – если неправильно сварить или поджарить говядину, можно испортить все блюдо, так как мясо будет слишком жестким и невкусным. Дело в том, что мышечные волокна, из которых состоит говядина, содержат довольно большое количество фибрина, а этот вид соединительной ткани может приобретать чрезмерную жесткость во время термической обработки. Поэтому перед тем, как приступить к варке мяса, следует удостовериться в том, что вы знаете, как варить говядину правильно. Плотная и неподатливая, говядина нуждается в особой обработке. Как же определить, сколько времени понадобится для варки куска говядины?

В первую очередь перед варкой следует определить, из какой части туши был получен обрабатываемый кусок мяса. Если на мышцу, из которой был вырезан кусок мяса, оказывалась существенная нагрузка (а такими частями туши обычно являются бедра, грудинка и т.д.), мясо будет жестким, и варить его необходимо дольше, чем говядину, полученную из лопаток, крестца, поясницы. Мясо из более жестких частей туши варить следует не менее 2 часов, а мясо, полученное из менее жестких участков – до полутора часов. Кроме того, следует обращать внимание еще и на размеры куска говядины, а также на соотношение количества воды и говядины. Чем меньше куски, чем больше воды в кастрюле – тем быстрее мясо сварится и утратит свою первоначальную жесткость.

Перед варкой мясо необходимо тщательно промыть и уложить в кастрюлю. При этом кусок может быть довольно большим, цельным, но его вес в любом случае не должен превышать 2 кг. Затем заливаем мясо водой, чтобы она покрывала говядину полностью, накрываем крышкой и ставим на средний огонь. Как только вода закипит, появится белая пена – ее необходимо вовремя снимать шумовкой. Огонь после закипания воды следует уменьшить, и варить мясо под закрытой крышкой еще 2-2,5 часа. Если вы планируете добавлять лавровый лист, коренья, перец и другие специи, лучше всего это сделать за полчаса до готовности мяса. На 1-2 кг мяса добавляем 2-3 лавровых листа, 1-2 корешка петрушки или пастернака, 50-100 г сельдерея, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Когда мясо будет полностью готово, бульон сливаем, а говядину разрезаем на небольшие кусочки. Бульон можно использовать для приготовления соусов и первых блюд.