Как солить валуи

Валуи — особые грибы, хотя бы потому, что относятся к сыроежкам (название отнюдь не означает, что безопасно употреблять их в пищу в сыром виде). Произрастает валуй преимущественно в лесу, а сезон активного сбора этого гриба приходится на летние и осенние месяцы (с июня-июля по ноябрь, вплоть до заморозков). При сборе грибов следует внимательно смотреть на них, поскольку иногда бывает сложно отличить настоящий (съедобный) валуй от ложного, ядовитого. В кулинарии валуи, в отличие от шампиньонов или лисичек, применяются не слишком широко — особенности структуры и состава этих грибов значительно ограничивают область их использования. Поэтому чаще всего валуи подвергают маринованию или засолке: в соленом виде валуи приобретают великолепный вкус и сохраняют свою упругость. Если у вас дома стоит корзина таких грибов, но вы не знаете, как солить валуи в домашних условиях правильно, воспользуйтесь универсальными рецептами засолки, благодаря которым заготовка грибов впрок станет весьма простой процедурой.

Классическим “народным” способом заготовки этого вида грибов считается холодная засолка. Чтобы засолить валуи таким способом, понадобится:

Перед началом засолки грибы следует обработать: очистить от песка и грязи, тщательно промыть, чтобы удалить слизь, а затем в течение 6 дней вымачивать в холодной воде, меняя ее не реже 2 раз в сутки (чем чаще, тем лучше). Вымачивание является необходимым этапом, поскольку позволяет удалить из мякоти грибов горечь. При желании можно слегка посолить воду для замачивания грибов. Для засолки лучше выбирать молодые и крепкие грибы, ножки следует обрезать практически до самого края шляпки. Некоторые хозяйки предпочитают перед началом засолки не только вымачивать валуи, но и проваривать их в кипящей воде в течение 25-30 минут: такая процедура не является обязательной, но сделать это можно, тем более что от природы валуи настолько упруги, что варка почти никак не влияет на их структуру — в кашу грибы не разварятся.

Поскольку валуи обладают приятным природным грибным ароматом, солить их следует практически без специй, добавляя разве что небольшое количество душистого перца и лаврового листа. Вымоченные и подготовленные грибы выкладываем слоями по 5-10 см в емкость для засолки (эмалированную кастрюлю или бак, керамическую или деревянную бочку и т. д.), пересыпая солью и добавляя лавровый лист и перец. Соль лучше использовать крупного помола, можно йодированную. Выкладывать шляпки грибов нужно аккуратно, в одном направлении, чтобы оставалось как можно меньше заполненных воздухом пустот.

Сверху на грибы следует положить специальный круг для засолки или эмалированную крышку меньшего, чем отверстие в емкости, диаметра. На круг или крышку кладем гнет. И емкость для засолки, и гнет, и крышку следует обязательно тщательно вымыть перед использованием и хорошенько обдать кипятком. Через пару дней в емкости появится рассол, причем количество его должно быть таким, чтобы покрывать грибы полностью. Если рассола много — излишки сливаем, если слишком мало — увеличиваем массу гнета (например, ставим сверху большую банку, заполненную водой). Процесс засолки валуев достаточно длителен и занимает около 50 дней. В ходе засолки можно добавлять в емкость новые порции аналогичным образом подготовленных грибов, выкладывая их сверху новыми слоями и пересыпая солью (но количество рассола всегда должно быть таким, чтобы все грибы находились в нем). Хранить засоленные валуи следует в темном холодном месте — например, в погребе или в холодильнике.