Как коптить мясо

Копченое мясо можно приготовить и в домашних условиях, достаточно располагать небольшой коптильней. Домашние грудинки, окорока и корейки горячего или холодного копчения не уступают по вкусу копченому мясу промышленного производства, более того – они могут быть и ароматнее, и сочнее. Как коптить мясо в домашней коптильне так, чтобы добиваться лучших результатов?

Для начала следует внимательно отнестись к выбору дров для копчения. Волшебный аромат и приятный вкус домашним копченостям можно придать при помощи дыма от сгорающих яблоневых, можжевеловых, грушевых, вишневых, абрикосовых поленьев. А вот смолистую хвойную древесину (поленья из сосны, ели, пихты) для копчения использовать не стоит: они придают копченым продуктам неприятный горьковатый привкус. Нейтральными считаются почти все деревья лиственных пород (береза, осина, тополь, липа, клен, платан). Для запаха можно добавлять мяту, ягоды можжевельника и другие ароматические добавки. Дрова ни в коем случае не должны быть сырыми, поэтому тщательно просушивайте их перед тем, как приступить к копчению. Во время копчения следите за тем, чтобы огонь не разгорался слишком сильно, оптимальный вкус копченостей достигается при медленном горении поленьев: дым должен быть густым, но не чересчур горячим. Начинать процесс копчения следует с самого легкого, слабого дыма, постепенно увеличивая интенсивность его поступления.

Поскольку копчение – процесс не самый быстрый, не забывайте предварительно посолить продукты: эта простая мера предосторожности поможет предотвратить порчу мяса в процессе копчения. Если вы предпочитаете мясо горячего копчения, развесьте куски мяса на крючьях в коптильне и обрабатывайте их дымом с температурой 30-55 градусов. Длительность обработки при этом способе копчения составляет около 20-50 часов (в зависимости от толщины и плотности кусков мяса). Мясо горячего копчения отличается приятным вкусом и ярким запахом, но хранится не так долго, как мясо холодного копчения. Чтобы продлить срок хранения мяса, его хорошенько подсушивают после копчения.

Мясо холодного копчения хранится дольше, но при этом требует более длительной обработки. Температура дыма при холодном копчении составляет всего 15-25 градусов, поэтому небольшие куски мяса коптятся в течение 2-3 суток (непрерывно), а крупные куски должны коптиться не менее 5-6 суток. Заготовленное таким способом мясо сохраняет больше сока и жира.