Как использовать специи

Специи позволяют подчеркнуть вкус любого блюда. Именно они зачастую определяют и то, как будет выглядеть готовое блюдо, и то, как оно будет пахнуть, и то, каким будет его вкус. В той или иной мере специи применяют практически все кулинары, хотя некоторые считают, что часто и помногу использовать специи вредно. Но если приправлять блюдо умеренным количеством специй, вреда не будет – напротив, многие виды специй улучшают пищеварение.

Чтобы еда была вкусной и ароматной, недостаточно знать, какими свойствами обладают те или иные специи. Нужно уметь их правильно использовать. Зная, как использовать специи по назначению, вы будете застрахованы от досадных неожиданностей, связанных с испорченным слишком большим количеством специй или их неправильным подбором вкусом блюда. И в первую очередь следует четко разделять блюда согласно такому показателю, как время добавления специй: например, в холодные закуски и блюда специи лучше добавлять в самом начале, тогда эфирные масла успеют выделиться, блюдо настоится и приобретет приятный аромат. А вот в горячие блюда специи добавляют обычно незадолго до окончания кулинарной обработки (жарки, тушения, варки). Исключение – начинка (например, если речь идет о выпечке с начинкой): тесто не дает эфирным маслам улетучиваться в процессе выпекания, и начинка сохраняет свой аромат и приятный вкус и в готовом виде.

Самыми ароматными считаются свежие специи (например, недавно сорванные пряные травы). Но можно использовать и специи в сушеном или консервированном виде. Чаще всего в сушеном виде используют такие виды специй, как базилик, орегано, тимьян, укроп, розмарин (травы); а также кардамон, анис, барбарис (плоды). Корень имбиря часто используют и в свежем, и в сушеном виде, а куркуму (измельченный корень шафрана индийского) – практически исключительно в сушеном виде. Также только в сушеном виде используется и корица.

Добавлять специи необходимо в умеренном количестве, стараясь не переборщить. Если вы не совсем уверены в правильности количества добавляемый вами в блюдо специй, лучше всыпать их небольшими порциями, пробуя блюдо через некоторое время. Применять специи можно как по отдельности, так и в готовых композициях. Существуют готовые смеси специй, предназначенные для того или иного блюда (или видов блюд). Например, для блюд из рыбы используют смесь из лаврового листа, имбиря, белого перца, кориандра, тимьяна, укропа, семян горчицы. Для птицы – смесь майорана, розмарина, шалфея, базилика и чабреца, а также куркумы, придающей приятный золотистый оттенок кожице цыплят и других видов птицы. В паштеты добавляют смесь из корицы, имбиря, белого или зеленого перца, мускатного ореха. Для сладкой выпечки, варенья, фруктовых десертов отлично подойдут такие специи, как кардамон, бадьян, корица, гвоздика, имбирь.
В рагу и блюда из овощей добавляют смесь красного и черного перцев, гвоздику, тимьян, кориандр, тмин, душистый перец, мускатный орех. Блюда из грибов станут еще вкуснее, если добавить в них лук, базилик, петрушку, эстрагон. Блюда из сыра и других молочных продуктов хорошо сочетаются с такими специями, как розмарин, кресс-салат, тимьян, укроп, тмин, шалфей, мята перечная. Конечно, можно использовать и нестандартные комбинации специй, подбирая букеты на свой вкус – эксперименты часто бывают более чем удачными.