Готовим топленое масло в домашних условиях

У топленого масла насчитывается немало достоинств: он отлично хранится, подходит для готовки (в том числе и для добавления в сдобную выпечку), его можно подавать к столу отдельно. А вкус топленого масла сложно сравнить с чем-либо еще, настолько он приятен и своеобразен. Топленое масло любят за особый ореховый привкус, нежный и тягучий, а также сладковатый карамельный аромат.

В составе обычного сливочного масла содержится около 80% чистого молочного жира, немного белков (около 2-3%) и воды (до 18 %), а вот в топленом масле белков нет – они удаляются в процессе обработки. Поэтому топленое масло можно нагревать почти до 200 градусов, и оно не начинает гореть. Кроме того, если готовить топленое масло в домашних условиях, можно ароматизировать его за счет добавления всевозможных специй – имбиря, куркумы, черного или зеленого перца, пряных трав. Для приготовления топленого масла лучше брать классическое, соответствующее ГОСТу несоленое сливочное масло.

Особых усилий и навыков процесс перетапливания сливочного масла не требует, но времени на этот процесс может уйти немало (особенно если речь идет о большом объеме продукта). Перетапливать масло можно как на открытом огне (на газовой конфорке, например), так и в духовке. Если вы предпочитаете открытый огонь, выкладывайте масло, нарезанное кусочками по 5-6 см, в сотейник с толстыми стенками или дном или в толстостенную кастрюлю. За один раз лучше перетапливать не менее 1 кг масла, маленькие порции масла перетапливать сложнее, да и не слишком рационально.

Ставим сотейник на слабый огонь (желательно на минимальный) и ждем, пока масло растает. В процессе подогрева масла на его поверхности образуется шапка из белой пены, это значит, что процесс отделения белков начался. В ходе процесса можно аккуратно помешивать масло. Держать его на огне следует не менее 30 минут. Ближе к финальной стадии перетапливая всю белую пену необходимо аккуратно снять и удалить. Готовое масло заливаем в емкость для хранения и ставим в холодильник. Буквально через несколько часов масло застынет и приобретет консистенцию густого плотного меда.

В духовке лучше обрабатывать большие объемы масла. Для приготовления топленого масла в духовке лучше использовать керамическую глубокую емкость (причем чем больше будет ее объем, тем лучше, поскольку расстояние от поверхности масляного слоя до краев емкости должно составлять не менее 6-8 см). Прогрейте духовку до 150 градусов, выложите разрезанное на небольшие куски масло в емкость соответствующей глубины и поставьте в духовку. Накрывать крышкой его не нужно, в помешивании также нет никакой необходимости. Время тепловой обработки в данном случае рассчитывается, исходя из объема продукта: для обработки одного килограмма сливочного масла требуется около полутора-двух часов. После окончания обработки снимите затвердевшую пену с поверхности масла шумовкой, а масло аккуратно слейте в емкость для хранения, фильтруя его через застеленный марлей дуршлаг и стараясь не допустить попадания осадка. Готовое масло храните в холодильнике.