Хорошая подлива — залог успеха мясных блюд

Подлива представляет собой своеобразный соус, из жира и сока, которые выделяются при приготовлении мяса. Такая подлива удачно дополняет мясные или овощные блюда, которые становятся не такими сухими и очень вкусными. Чтобы сделать хороший соус, нужно освоить основные принципы сочетания мясного сока и тех ингредиентов, которые придают соусу тонкий и неповторимый вкус и аромат.

Лучшие кулинары и профессиональные повара знают, что приготовить подливу можно двумя способами. Первый называется глазурование и заключается в том, что жир, оставшийся в посуде, в которой жарили мясо, аккуратно собирают, к нему добавляют бульон или вино и уваривают до загустения. Чтобы приготовить подливу еще одним, не менее популярным способом, нужно сделать отвар погуще, собрать весь жир и добавить в отвар муку, а только после этого долить вино или бульон. Секрет приготовления вкусной подливы достаточно прост: если в подливу доливают бульон, он должен соответствовать мясу, к которому подлива и предназначена. Если у вас нет возможности сварить, например, бульон из баранины и добавить его в подливу, которая будет подаваться к этой же баранине, можно ограничиться овощным бульоном.

Итак, прежде чем готовить подливу, нам нужно приготовить мясо. Для этого его укладывают в глубокую сковороду, сотейник или жаропрочную форму для запекания и отправляют в духовку. Готовое мясо аккуратно достают из посуды, в котором оно запекалось, а саму посуду нагревают, чтобы можно было наблюдать за процессом расщепления жира. Растопленный жир собираем в другую посуду. Немного жира (примерно 1,5 ст. л.) оставляем в посуде, где запекалось мясо. Она понадобиться для приготовления подливы. Ставим ее на плиту, на маленький огонь и добавляем 1 ст. л. просеянной муки или крахмала. Взбиваем венчиком, чтобы не образовались комочки. Как только масса станет однородной консистенции, можно добавлять бульон. Он должен быть горячим, а вливать его нужно понемногу, непрерывно помешивая. Подливу необходимо довести до кипения, для того чтобы она загустела. Добиться нужной консистенции можно добавляя или уменьшая количество бульона. Его доливают в подливу, если она получилась очень гутой, а если подлива жидкая — ее нужно еще прокипятить.

Чтобы подлива приобрела изысканный аромат можно использовать вино. Его вливают в подливу, которую после этого нужно немного проварить. В конце приготовления, в соус добавляют специи, соль, и перец. Для того чтобы подчеркнуть вкус баранины, в подливу можно добавить горчицу, сухое красное вино и желе из красной смородины. Если вы готовите подливу к запеченной утке, в соус непременно добавьте апельсиновый сок и цедру. Подливу подают на стол в соуснике.