Как варить бульон

Бульону, сваренному на основе мяса, грибов или овощей, всегда находится применение на кухне. Его можно использовать в качестве основы для первых блюд – например, супов или гуляша. Также бульон добавляют в различные соусы, тушат с ним овощи, мясо и субпродукты. Вкусный и наваристый бульон считается лучшим средством для возбуждения аппетита. Как варить бульон, чтобы он получился вкусным, плотным и ароматным? В первую очередь следует правильно выбирать ингредиенты.

Для мясного бульона используют ножки или грудинку. Мясо перед варкой тщательно промывают в проточной холодной воде, затем нарезают крупными кусками и укладывают в глубокую кастрюлю. Наполняют ее холодной водой и ставят на средний огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшают. Появляющиеся на поверхности бульона хлопья белой пены и жир удаляют, только в этом случае бульон будет в меру жирным и прозрачным. Варить бульон на медленном огне под крышкой следует до полной готовности мяса. Обычно для этого достаточно 2-2,5 часов. За полчаса до окончания варки в бульон закладывают специи и овощи: соль, лавровый лист, перец горошком, очищенный репчатый лук, коренья (петрушку, сельдерей, пастернак, морковь).

Для крепкого, наваристого мясо-костного бульона используют и мясо, и кости, и хрящи. При этом бульон варят на медленном огне до полной готовности мяса, затем куски мяса вынимают, а кости продолжают варить, периодически снимая пену и лишний жир, еще несколько часов – чем дольше, тем крепче получится бульон. В конце варки кости вынимают, а сам бульон тщательно процеживают. Такой бульон можно использовать для варки первых блюд, но в качестве самостоятельного блюда его не подают – чтобы «облагородить» вкус крепкого наваристого бульона, его предварительно осветляют.

Осветление бульона происходит следующим образом: предварительно процеженный бульон вливают в кастрюлю и снова ставят на огонь, добавив в него смесь из пропущенной через мясорубку мякоти шеи с яичным белком и небольшим количеством соли. Бульон вместе с оттяжкой варят в течение часа, периодически снимая жир и пену, а затем аккуратно процеживают, стараясь оставить на дне кастрюли густой мутный осадок. В качестве оттяжки используют и овощи – пюре из вареной репы, сельдерея или петрушки. Что касается рыбных и грибных бульонов, в оттяжке они не нуждаются – достаточно хорошо их процедить. Варится овощной, грибной или рыбный бульон значительно быстрее, чем мясной – достаточно 1 часа на среднем огне.