Как сделать подливу

Как сделать подливу — изначально подлива представляла собой сок и жир, которые выделились из мяса во время обжаривания, используемые в качестве соуса для овощных и мясных блюд. Искусство получения вкусной подливы заключается в правильном смешивании мясных соков с определенными ингредиентами, в результате чего получается ароматный и несравнимый маринад. Этому искусству и посвящена моя статья.

Существует два метода приготовления подливы: глазурование – с посуды, где обжаривалось мясо, собирается весь жир, в том числе тот, который остался на стенках. Затем доливается вино или бульон, доводится отвар до кипения и варится на медленном огне до густоты, получается при этом вкусный маринад. Во втором случае готовится более густой отвар, рассчитанный на большее число людей: жир полностью собирается, далее всыпается мука и только затем вливается бульон или вино. Если Вы добавляете бульон, лучше всего, чтобы он соответствовал мясу, то есть бараний отвар для подливы к баранине. При ограниченном количестве времени можно использовать готовый мясной или овощной бульон, к примеру, от отварного картофеля.

Для запекания мяса подойдет глубокий сотейник или сковорода. После того, как мясо будет готово, выкладываем его из емкости. Форму снова нагреваем, чтобы видеть, как жир расщепляется. Снимаем его сверху при помощи ложки и выливаем в тарелку – оставляем в емкости примерно 1.5 столовой ложки жира. После этого собираем со стенок все хрустящие куски, которые придадут маринаду превосходный вкус. Ставим форму на медленный огонь и добавляем муку (1 ст. л). Аккуратно взбиваем венчиком. Необходимо использовать хорошо просеянную муку без комочков. Для подливы подойдет и крахмал – маринад при этом получится похожим на тот, который многим из нас довелось попробовать в столовых. Муку следует очень быстро перемешивать, чтобы не возникло ни одного комочка. Когда масса станет однородной, начинаем вливать горячий бульон маленькими порциями, быстро взбивая консистенцию. Доводим соус до кипения, чтобы он загустел. Количество бульона зависит от требуемой густоты подлива. Если соус получился сильно густым, разбавляем его отваром. Если подливка не достаточно густая – доливаем бульон и кипятим.

Для улучшения аромата маринада можно добавить немного вина и дать еще покипеть. В завершении приготовления приправляем соус пряностями или черным молотым перцем и солью. На стол подаем, перелив в специальный соусник. Для ветчины следует добавить ½ луковицы – она придает маринаду красивый оттенок и приятный аромат. Улучшить вкус баранины сможет подлива с горчицей (1 ч. л.), жиле из красной смородины (1 ст. л) и красное сухое вино. Блюдо из утки заправляем соусом с цедрой и соком апельсина, а также портвейном.